30 luglio 2016

Una grattatella a Palermo


Un caldo e assolato giorno di settembre, qualche anno fa,
la mattinata trascorsa tra le bancarelle vivaci ed animate di Ballarò,
dove ci si riempie di profumi e colori a cui è difficile resistere,
e qualche sacchetto di golose cibarie immancabilmente finisce sottobraccio.

La lunga passeggiata lungo la via Maqueda, fino a Piazza Verdi,
dove  imponente svetta il più grande teatro lirico in Italia,
il terzo in Europa: non a caso si chiama Massimo.

Fortunati ad essere accompagnati in visita a cotanta magnificenza dal vice direttore in persona,
che riesce ad illuminare gli occhi anche a due ragazzini impazienti e sbuffanti,
che già avevano adocchiato il sospirato refrigerio.


piero caccamo


Proprio di fronte al Teatro,
questo storico carretto variopinto offre le tradizionali grattatelle:


mille gusti


variegati sciroppi di frutta in bella mostra che invogliano alla sola vista,
rendendo la scelta sempre difficile:


vuoi una granita?


la assaggiamo, vero?
... e il borsellino è già in mano :-)


facendo la granita


Un lavoro tranquillo e paziente,
il grande blocco di ghiaccio conservato nella mappina,
un panno candido come l'oggetto del desiderio che protegge,


facendo la granita


sguardi curiosi che seguono le mani abili che grattano e rigrattano
la lastra ghiacciata con quel strano aggeggio che da una parte raschia
e dall'altra raccoglie la preziosa immacolata neve.


facendo la granita


E' quasi pronta in men che non si dica,
anche se per le nostre papille pare un'eternità!


facendo la granita


facendo la granita


Un ultima giratina e...


granita alla menta


... la grattatella è servita!


mamo gusta la granita


Doveroso gustarla sui gradini della scalinata Massima,
all'ombra del superbo colonnato.



U' Zu Vincenzu, all'anagrafe Vincenzo Tirenna, ha trascorso gran parte delle sue estati davanti al Teatro Massimo col suo carretto di granite, quelle fatte alla vecchia maniera, con la grande lastra di ghiaccio da grattare e raschiare con doviziosa perizia, da aromatizzare poi a piacere, con sciroppi di frutta fresca, soprattutto limoni e mandorle.
Il suo vivace carretto attirava chiunque passasse di lì, turisti e palermitani, grandi e piccini: era difficile resistere ad una simile deliziosa tentazione dissetante.
Della sua numerosissima famiglia, undici figli e una cinquantina di nipoti, è stato il genero Piero  Caccamo a seguirne le orme e continuare ad offrire le inimitabili granite con lo stesso carretto.
La tradizione continua... Grattatella all'antica, se grattatella vuoi campeggia ancora sul carretto dell'emblematico re della grattatella.


il re della grattatella
maggio 2011

25 luglio 2016

Parmigiana di melanzane al cubo


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.
Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.
Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!
Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.
Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.



parmigiana al cubo


Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).
Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).
Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.
Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.


Ingredienti:

2 melanzane tonde
200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili
Parmigiano Reggiano grattugiato
foglie di basilico fresco
origano

salsa al pomodoro:
pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi
aglio 
olio extravergine di oliva

per la panatura:
2/3 uova sbattute
farina 0
pan grattugiato

olio per friggere


Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.
Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.


facendo parmigiana


Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 
Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 
Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.


parmigiana fritta


Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.
Friggere in olio profondo, scolare bene.
Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.


parmigiana al cubo


30 giugno 2016

Gli Scialatielli della Buca di Bacco di Positano


 English recipe here


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale degli Scialatielli: Francesca ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela i retroscena.

Gli Scialatielli sono un formato di pasta tradizionale fatta a mano, tipica della Costiera Amalfitana, potrebbero essere chiamate le tagliatelle del Sud.
Ho avuto il piacere di vederli fare in presa diretta da Giuseppe, chef del ristorante della Buca di Bacco di Positano, e me ne sono subito innamorata. Era un pomeriggio uggioso e piovoso da far paura, ma trascorrere qualche ora in una cucina superefficiente (e che cucina!), in allegra compagnia a stelle e strisce, con interminabili brindisi di Prosecco bello fresco, sotto la supervisione di uno chef verace, ha fatto dimenticare la pioggia (e i piedi inzuppati) e tornare il sorriso già dopo il cin cin di inizio e le presentazioni ufficiali.
E' una pasta molto facile da fare, non è necessaria la macchina per tirare la sfoglia dal momento che si può fare benissimo e velocemente un pezzettino alla volta. Secondo me anche i bambini più grandicelli si divertiranno e saranno poi orgogliosi di poter mangiare dei quasi spaghettoni fatti con le proprie mani.

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Per 8/10 persone:


600 g di semola di grano duro rimacinata
300 g di farina 0
3 uova
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di latte
1 cucchiaio di basilico o prezzemolo fresco tritato
a piacere una macinata di pepe


scialatielli dough-impasto scialatielli



In una ciotola mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere il latte, l'olio e le uova sbattute ed iniziare ad impastare con la forchetta, trasferendo il composto sulla spianatoia quando gli ingredienti si sono quasi tutti amalgamati. Dare una breve menata e poi lasciare riposare a campana (coperto da una ciotola) per almeno mezz'ora a temperatura ambiente. 
Nell'impastatrice: mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova sbattute ed impastare a velocità media. Trasferire poi sulla spianatoia e lasciare riposare l'impasto coperto da una ciotola per almeno mezzora a temperatura ambiente.
 
Prendere un pezzetto di impasto alla volta, allargarlo dapprima leggermente con le dita e poi tirare la sfoglia col matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Lavorare sempre su una superficie infarinata di semola. Arrotolare il disco di pasta (non dimenticare di mettere ancora semola in modo che non si attacchi) e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 



Se si possiede una macchina per la pasta, tirare un pezzetto di pasta per volta fino ad ottenere una sfoglia lunga 15/20 cm. e dello spessore di mezzo centimetro, quindi, senza dimenticare di mettere ancora semola sulla sfoglia, arrotolarla e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

 
making scialatielli-facendo gli scialatielli


Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condirli a piacere: dal semplice pesto al basilico (come ce li ha fatti assaggiare lo chef Giuseppe), o ca pummarola n'coppa, ad un più raffinato ma caratteristico sugo con frutti di mare.
  



Ad una nostra cena autunnale li ho fatti col prezzemolo e serviti con un sugo delicato (burro e poca panna fresca) con funghi porcini freschi raccolti nei boschi di Pimonte, che sovrastano Castellammare di Stabia... binomio perfetto!
 

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