18 aprile 2014

Asperges à la flamande - Asparagi alla fiamminga


Primavera, tempo di asparagi, questi bei lunghi germogli (il nome viene dal greco aspharagos, che a sua volta viene dal persiano asparag, appunto germoglio) che regnano incontrastati nelle nostre cucine per un mese o poco più, così prepotenti da essere onnipresenti nella maggior parte dei buffet di stagione.
Ma sono così buoni e salutari che è difficile resistergli.
Appartengono alla famiglia delle Liliaceae, in buona compagnia con cipolla, aglio e porri.




asparagi verdi




Conosciuti fin dall'antichità, come ci racconta wikipedia:

L'asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che pare abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago (asparagus). Ma resta comunque sempre un privilegio gatronomico dei ricchi.
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione anche in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Con l'Abbecedario della Comunità Europea siamo arrivati in Belgio, ospiti di Marta di Mangiare è un po' come viaggiare, che ci guiderà in questo paese fino ai primi di maggio.
Bernard Delcord, editorialista della Guida Delta del Belgio ci racconta in questa intervista la storia dell'asparago belga:

Secondo le norme stabilite dall'Unione Europea, esistono quattro varietà di asparagi: bianchi, verdi, viola e quelli verdi e viola.
Sono coltivati quasi esclusivamente nella parte fiamminga del paese, soprattutto nelle zone di Malines e Louvain.
Gli asparagi belga, soprattutto quelli bianchi, hanno goduto di una reputazione molto alta dal XVII secolo fino al 1960.
In seguito la loro coltivazione ha vissuto un lungo declino nelle Fiandre, per diverse concause: la sconsiderata tassazione che lo Stato imponeva al prodotto, considerato di lusso, le importazioni più economiche di asparagi principalmente asiatici, ma anche greci e italiani, e l'importanza del carico di lavoro che la produzione di qualità di questo ortaggio richiede.
Gli agricoltori hanno così preferito dedicarsi alla produzione di cicoria o cavolfiore, più redditizi e meno faticosi.
Dalla fine degli anni 1980, a seguito del rinnovato interesse dei consumatori per i prodotti tradizionali di alta qualità, è ripresa la produzione nelle Fiandre. Ma ancora non riesce a far fronte alla domanda, per cui si continuano a vedere sui mercati prodotti importati, da Spagna, Italia, Francia, Grecia e persino dagli Stati Uniti, e gli asparagi belga sono ancora molto costosi.
L’asparago non è un vegetale autoctono del territorio belga, alcuni storici hanno creduto di vedere la rappresentazione di asparagi sulle pareti di una piramide a Saqqara, in Egitto, il che riporterebbe la sua cultura a più di 5000 anni prima della nostra era. Per contro altri storici hanno sempre sostenuto che in realtà fossero germogli di papiro.
In ogni caso, si sa per certo che i Greci usavano gli asparagi selvatici a fini terapeutici. Ippocrate, per esempio, ha sempre sostenuto che la radice di asparagi fosse  molto efficace contro la dissenteria e lombalgia. Sempre i Greci gli riconoscevano proprietà afrodisiache e contraccettive. Questo è il motivo per cui questa pianta è dedicata ad Afrodite, la dea dell'amore.
Sono stati i Romani in seguito che hanno inventato la coltivazione di asparagi, ritenendolo comunque sempre un prodotto di lusso per la particolarità del suo gusto, e per le  diverse proprietà ad esso riconducibili. Mangiavano asparagi crudi, affumicati o cotti.
Secondo Plutarco, Giulio Cesare era un grande estimatore di asparagi e Cleopatra, la sua celebre amante, ne sfruttava le proprietà afrodisiache.
Il Medioevo fu un periodo nefasto per la coltivazione degli asparagi, ritenuta troppo complicata e aleatoria.
Durante il Rinascimento, i Medici lo riportarono gli antichi onori, e dopo di loro i re di Francia, che battagliavano in Italia, e Carlo V. Ed è proprio questo ultimo sovrano che lanciò la moda degli asparagi fiamminghi, meno amari di quelli spagnoli.
E così nacque la tradizione.
Nel XIX secolo la coltura degli asparagi arrivò al suo apice, con l’introduzione dei moderni metodi di coltura, che permise di offrire questo buon ortaggio sulle tavole della borghesia belga dell’epoca, quando il paese era tra i più ricchi del mondo.


Asparagi e uova sode, un binomio tradizionale molto popolare.
Solitamente conditi con olio e aceto, ma per un volta si può peccaminosamente indulgere nell'avvolgente cremosità del burro, e concedersi i caratteristici asperges à la flamande.
Bianchi o verdi non ha importanza, mettiamo in pentola i nostri preferiti, magari in una signora pentola come la Vitalis WMF (un super regalo amichevole di buon compleanno, ma ancora raggiungibile per pochi giorni coi punti Esselunga) e scegliamo un burro burroso, come quello fatto con la panna del latte decantato per la produzione del Parmigiano Reggiano del caseificio Nuova Martignana di Beggiovara, Modena, ... ma questa è un'altra storia, in una prossima puntata.


asperges à la flamande



Ingredienti:

asparagi freschi
uova
burro
prezzemolo tritato
noce moscata, facoltativa



 asperges à la flamande


Tagliare un quarto del gambo agli asparagi e pelarli col pelapatate.
Sciacquarli bene in acqua fredda e cuocerli al dente nell’apposita pentola o a vapore. Scolarli e lasciarli intiepidire.
Cuocere le uova 8 minuti in acqua che bolle, raffreddarle sotto l’acqua corrente fredda, sgusciarle e tritare a coltello.
Sciogliere il burro in un pentolino e farlo leggermente imbiondire.
Disporre gli asparagi sul piatto, cospargere con un paio di cucchiai di burro fuso, aggiungere il trito di uova, ancora un paio di cucchiai di burro fuso, una grattatina di noce moscata, se piace, e cospargere di prezzemolo. Servire immediatamente.
Volendo, si può proprio preparare una salsa mescolando le uova tritate, il burro fuso, la noce moscata e il prezzemolo, versandola poi sugli asparagi.

15 aprile 2014

Black & White Wednesday # 125



Sanhita of Pocket full of Spices is hosting this week BWW,  
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asparagus bouquet 
 Green Asparagus Bouquet











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14 aprile 2014

Velykos Pyragas - Pane Pasquale Lituano - Lithuanian Easter Bread


la ricetta in italiano qui


The most traditional Easter bread in Lithuania, a semi-sweet bread, will be perfect for breakfast or brunch, as it goes well with salty foods like cheese and ham too.



velykos pyragas-pane pasquale lituano-lithuanian easter bread



For Lithuanians Christians, Easter (Velykos) is the most important sacred holiday.
Here you can have a look and read about Easter traditions in Lithuania, starting on Palm Sunday (it was yesterday), making a decorative verbos to bring to church to be blessed.
Holy Thursday and Friday are dedicated to clean homes, washing everything, believing it will bring good health and abundant harvests to the household, and ward off fleas and evil spirits.
Butthe most famous tradition is held on Holy Saturday, dedicated to painting and ornating Easter eggs (margučiai) and to the preparation of the luscious Easter buffet.
Watch this beautiful about Lithuanian artists decorating margučiai via both techniques: etching and painting. As the film concludes, you’ll see the egg rolling game, one of the funniest family tradition (more interesting info and viodeos here).







My loaf is a little too golden, a little less would be better, so be more careful in baking as I was, but on the other hand, my oven has turned 26 and might be forgiven :-) ... waiting for a new one.



velykos pyragas-pane pasquale lituano-lithuanian easter bread



For a loaf you need:

500/550 g all-purpose flour 
220 g warm milk
70 g sugar or sugar cane
2 eggs, beaten *
a pinch of salt
half a bag dry yeast 
4 tbs melted butter

70 g light raisins
a plum-cake mold about 23x13cm.

 * you will use only three-quarters for the dough, a quarter will go for brushing the bread before baking


Follow the instructions for dry yeast: in case it requires to be activated, put it in a glass with 30 g of warm water and half a teaspoon of sugar and let it bibble for about ten minutes.
In the stand-mixer bowl pour flour and sugar and begin to knead at low speed, adding yeast (activated) and milk, little by little .
Then add a pinch of salt and beaten eggs, when well amalgamated add the butter. At last add raisins.
Knead until dough is smooth, mine was very very soft, but do not add more flour, or just a little bit.
Helping with a spatula, transfer the dough onto the working surface, shape into a ball (if necessary grease your hands with butter) and place in a lightly greased bowl, cover and let rise until doubled.
Deflate the dough and shape into a loaf.
Line the mold with parchment paper, place the loaf into and let rise covered until doubled.
Brush the surface with leftover beaten egg and bake at 170/180° for about 45/50 minutes, toothpick test will say it's ready.
Transfer to a wire rack and let cool completely before slicing.





This recipe is my personal entry to WHB #428
hosted by Lucia from Torta di Rose
both for English and Italian edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

 
 
 
This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

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