22 aprile 2017

Grissini alla Curcuma e Curry per il Calendario del Cibo Italiano


Curcuma & Curry, un binomio spesso imprescindibile, ed indivisibile.

Che rende qualsiasi cosa più saporita e fantastica, colorandola con quella bella sfumatura così somigliante all'oro.
Ed è così anche per i grissini, acquisteranno un nota speziata che li renderà ancora più irresistibili.
Da un'idea della più simpatica madeleine romagnola, e quando ancora avevo uno sprazzo di pasta madre, prima della sua definitiva immancabile sepoltura (per certi versi, sono una madre assassina :-))



grissini curcuma&curry



Ingredienti:

200 g di farina integrale, io Petra 9
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
250 gr di pasta madre
150 g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di malto d’orzo
50 gr di olio extravergine di oliva
due cucchiaini scarsi di sale
un cucchiaio di curcuma
mezzo cucchiaino di curry


Sciogliere bene la pasta madre nell’acqua, aggiungere poi il malto e l'olio, aggiungere quindi le farine e il sale. Impastare e battere finchè ben omogeneo.
Formare un filone lungo, appiattirlo con i palmi delle mani e sistemarlo su un tagliere leggermente spolverato con la semola ed un pizzico di curcuma.
Ungere il filone con l'olio e cospargerlo abbondantemente con un mix di semola, curcuma e curry.
Coprire con una teglia grande e lasciare lievitare 3 ore.


facendo grissini curcuma&curry


Con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di pasta ed allungarle con le mani, rigirandole nel mix di semola e spezie che resta sul tagliere (può aiutare il video delle Simili qui).
Sistemare i grissini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° per 15/20 minuti circa.

Volendo usare il lievito di birra, si dovranno aggiustare le dosi di farina e acqua come segue:

300 g di farina integrale
220 g di semola rimacinata
240 g di acqua
5/10 g di lievito fresco, a seconda del tempo a disposizione per la lievitazione




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

15 aprile 2017

Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata


Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.
La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".
Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).
Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.



Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.



Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!





Grenadier NF Regular


Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)


paté fegatini di pollo



Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo
mezzo panetto di burro (125 g)
una tazzina di pepe verde del Madagascar
un bicchierino di Cognac
una cipolla rossa di media grandezza


Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.





Grenadier NF Regular


Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)




passatelli in brodo



Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe


In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.


I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.
Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.
Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.


passatelli


Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni
un quarto di gallina
un paio di ossa di manzo
una gamba di sedano, con foglie
una cipolla
una carota
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
una foglia di alloro
un paio di chiodi di garofano
6/7 litri di acqua


In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.
Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.
Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.
Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.
Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.
Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.
Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.



365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
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5 aprile 2017

Salame di cioccolato bianco e frutta per il Calendario del Cibo Italiano


Alzi la mano chi non sbava davanti al salame di cioccolato!
Questa volta un pochino più insolito, per tanta buona frutta secca al suo interno e perchè ho provato a farlo più primaverile anche nel colore, usando il cioccolato bianco invece del classico fondente o al latte o cacao amaro, già presentati e gustati in mille occasioni (immancabile nelle feste di compleanno!).
Preparazione semplice, che aiuta nelle organizzazioni di cene/buffet/ritrovi golosi perchè si può/si deve farlo in anticipo. What else?


salame di cioccolato bianco



Ingredienti per due salami:

150 g di biscotti secchi
150 g di zucchero
200 g di burro morbido
250 g di cioccolato bianco
70 g di arancia e zenzero candito
80/100 g di frutta secca mista
(pistacchi, noci pecan, anacardi, mandorle siciliane)
40/50 g di frutti rossi misti essicati
2 uova piccole
2 cucchiai di Rum


salame di cioccolato bianco



Una volta preparavo il salame battendo lo zucchero con il burro finchè spumoso, unendo poi le uova creude.
Ora preferisco pastorizzare le uova, soprattutto se devo servirlo ad ospiti estranei alla mia famiglia, per evitare di incorrere in qualche spiacevole sorpresa.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, tagliare la frutta secca e i frutti rossi a coltello grossolanamente e sbriciolare i biscotti.
Bollire lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua fino a raggiungere i 121°.
Nel frattempo iniziare a montare le uova nella planetaria, unendo poi lo sciroppo a filo, continuando a montare a velocità alta finchè la ciotola si sarà raffreddata.
Aggiungere quindi il burro ed infine il cioccolato sciolto: si otterrà una bella crema liscia.
Unire al composto il Rum, i biscotti, la frutta, amalgamando bene. 
Mettere il composto in frigo (o in abbattitore) a rassodare un po', perchè troppo morbido da lavorare.
Rovesciare poi su un doppio foglio di pellicola, dargli una forma di salame (meglio usare i guanti monouso) ed arrotolarlo sul piano di lavoro, tenendo le estremità della pellicola e facendolo scivolare in su e in giù in modo che assuma una forma tonda.
Far rassodare in freezer, togliendolo qualche minuto prima di servirlo e gustarlo freddo a fette come un vero salame.
Se piace, si può passare nello zucchero a velo prima di tagliarlo. 

Il composto è molto delicato e friabile, non avendo nessuna polvere (come il cacao) in aiuto per la compattezza, per cui si scalda e si ammorbidisce velocemente; consiglio di tagliarlo a fette una volta sola, tenerle pronte sul piatto da portata o riallineate a formare il salame, sigillando con pellicola e conservando in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Arance e zenzero canditi

Tagliare le bucce in listarelle di 1/1,5cm. di larghezza, metterle in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, coprire con acqua fredda, portare a bollore e bollire un minuto, scolare. Ripetere l’operazione una seconda volta ed anche una terza volta se non si è tenuto le bucce in ammollo per qualche giorno.
Pesare le scorze scolate; doppio del peso delle bucce di acqua e di zucchero
(100 g di scorze = 200 g di zucchero e 200 di acqua) e circa il 30% (60 g) di sciroppo di glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Sistemare le bucce in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, unire lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero. Portare a bollore a fiamma molto bassa, lasciare sobbollire molto lentamente per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare.
Ripetere questa operazione almeno 4 volte al giorno per 3/4 giorni, finché le scorze non saranno diventate traslucide.
Tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella; oppure conservarle sciroppose in un vaso ermetico in frigorifero.

Per lo zenzero si usa lo stesso metodo, dopo averlo sbucciato e tagliato a fette molto fini con una mandolina, saltando la fase delle tre sbollentature (si mette direttamente in pentola con zucchero, acqua e glucosio).








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1 aprile 2017

Trota in cartoccio per il Calendario del Cibo Italiano


Siamo fortunati.
Riusciamo a gustare delle ottime trote grazie al nostro Martin pescatore di famiglia.
Che in verità sarebbero due, ma Senior al momento è sempre più preso dalle interminabili noie lavorative da non aver un attimo di respiro; ne approfitta, così, Junior che, forte anche dell'inesauribile vigore giovanile, dedica ogni minuto di libertà (dallo sprint finale della maturità) alla pratica della pesca sportiva, portando a casa, quando può, le sue prelibate prede.
Come le gustose trote Fario, delle generose acque del Fibbio (Montorio Veronese) o del più nobile Adige. Che tanto sono apprezzate, anche dalla nipotina duenne.


trota fario


Il cartoccio è un sistema di cottura molto pratico e di facile esecuzione: consiste nell'impacchettare il pesce e il suo condimento in un involucro adagiato poi sulla leccarda del forno, dove cuocerà il tempo necessario per portare il pesce alla consistenza desiderata.
Per fare il cartoccio si può usare indistintamente alluminio (anche se personalmente è quello che preferisco di meno), la carta forno o la recente carta fata, una particolare carta trasparente resistente alle alte temperature; questa ultima particolarmente scenografica, perchè lascia intravedere la sorpresa contenuta. 
La praticità si riflette, quindi, nel materiale usato per la cottura: tutto resta dentro al pacchetto, non si sporcano pentole o teglie, e trattandosi di pesce è un vantaggio non indifferente.
La facile esecuzione permette di poter eseguire perfetti involucri a forma di caramella o di fagotto senza essere abili architetti o geometri di fino.
Inoltre, dulcis in fundo, il cartoccio permette di trattenere al suo interno tutti gli aromi e i sapori sprigionati durante la cottura (seppur breve, altro vantaggio comunque): e quando si apre il coreografico pacchetto nel piatto è un'estasi di profumi quella che ci avvolge, ci penetra e arriva direttamente allo stomaco, senza ancor aver assagiato un sol boccone!
Dal momento che il bello del cartoccio è la possibilità di aprirlo e gustare il suo contenuto direttamente dall'involucro (senza null'altro sporcare e senza ulteriori manovre curative), personalmente consiglio di usare filetti di pesce piuttosto che pesci interi, anche se di piccola taglia. 
Lascio la pelle ai filetti perchè rilascia comunque sapore (e una volta cotto, il pesce vi si stacca anche con un grissino); la trota non dà problemi, ma se fosse un pesce di mare squamoso andrebbe in questo caso squamato (prima di sfilettarlo).

I cartocci si possono preparare in anticipo, conservarli in frigorifero ed infornarli poi al momento del bisogno.


trota in cartoccio



Ingredienti per due cartocci:

una trota Fario di circa un kg
una patata grande
una carota
10 pomodori datterini
qualche oliva taggiasca
un limone non trattato
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco o rosato
un pezzettino di zenzero fresco
pepe di Timut
fleur de sel
timo fresco al limone
erba cipollina
maggiorana fresca
carta forno o fata 
spago da cucina


trota in cartoccio



Sfilettare la trota: in questi video Tito mostra come fare prima un filetto e poi l'altro.
Controllare minuziosamente che non ci siano lische rimaste ed eventualmente levarle con una pinzetta, cercando di non rovinare la polpa.
Con un coltello affilato rifilare i filetti in modo che siano dello stesso spessore e tagliare ognuno in 3 losanghe.
Sbucciare le patate e le carote e tagliarle a fette molto sottili con una mandolina. Tagliare a spicchi i datterini. Frattugiare un pezzetto di zenzero e tenerlo da parte.


cartoccio di pesce



Stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno, irrorare il centro con un giro di olio, adagiarci uno strato di patate e salare col sale aromatico.
Posizionare i tranci di trota sulle patate (con la pelle a contatto con le patate), salare e pepare, cospargere le erbe aromatiche tagliuzzate. Disporre le rondelle di carote intorno ai tranci di pesce, anche incalzandole sotto la metà; unire i pomodorini e le olive, guarnire con qualche ricciolo di buccia di limone (usando il rigalimoni), versare ancora un bel goccio di olio e qualche cucchiaio di vino. Se piace dare un zic ulteriore di freschezza unica, stringere nel palmo della mano lo zenzero grattugiato e lasciare cadere il succo spremuto sul pesce.
Impacchettare unendo insieme i due lati lunghi della carta ed avvolgendoli tra di loro; sigillare i lati con lo spago, facendo una caramella.
Cuocere a 200° per circa 8/10 minuti. Estrarre il cartoccio, sistemarlo sul piatto ed attendere qualche minuto prima di aprirlo e gustarlo.

Per tranci più spessi la cottura si può prolungare fino a 15/20 minuti.
Con pesci di mare o salmone, si può arricchire il cartoccio con qualche gambero sgusciato, qualche cozza e/o vongola verace con guscio.

Usando la carta fata (da alcune marche chiamata anche Cuoci Film) si ottiene un cartoccio sicuramente più scenografico e visivamente attraente; l'ho cercata invano qui nei paraggi, ma alle volte mi pare di abitare nel Burundi di fronte alle mie richieste insolite :-))




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27 marzo 2017

Torta al testo con verdure per il Club del 27


E' nato il Club del 27 - io sono la tessera n. 28 ed oggi è il secondo appuntamento insieme, dedicato alle Miss MTC Pies & Co., ovvero timballi, torte (dolci e salate) e pies da tutto il mondo.
Sarà una super giornata golosa, invasa dalle numerose preparazioni dei tanti membri del Club, riunite da Alessandra qui: enjoy!

Ho scelto di ripetere la Torta al Testo con verdure, perchè avevo giusto due testi romagnoli nuovi di zecca da inaugurare. E poi perchè la verdura del ripieno era il cavolo nero, di cui sono gran fan ed estimatrice... ma ahimé, il tempo (metereologico) si è voltato proprio al bello, sembra una primavera già inoltrata, le temperature sono salite di molto e del cavolo in questione ormai non vi è più traccia. 
Ho optato allora per dei radicchi di campo (freschi di giornata) e del spinacino, aumentando la dose del ripieno, perchè a noi piacciono le cose XL :-))
Per fare delle focacce più rustiche ho usato farina di farro e farina 1; ho anche preferito farle più piccole, dividendo ulteriormente l'impasto, in modo che ognuno avesse il suo gustoso panino.

La cucina popolare regionale riserva sempre delle belle sorprese: piatti poveri in ingredienti, semplici da realizzare ma ottimi al palato!
Uno dei piatti più caratteristici perugini è sicuramente la Torta al Testo, conosciuta anche con i nomi di crescia (nella zona di Gubbio), torta del panaro o pizza sotto il fuoco (a Terni) e ciaccia (nella Valtiberina). 
La Torta al Testo ha origini antichissime, qualcuno la fa risalire addirittura al popolo umbro, fondatore della città di Gubbio nel I millennio a.C. 
Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. In origine ne esistevano due varianti: quella più povera di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti.
In origine la cottura avveniva sotto le ceneri, poi il piano di cottura divenne un disco dello spessore di 3 cm chiamato in latino testum, ovvero una tegola in laterizio.
Nella Roma antica queste tegole venivano messe ad arroventare direttamente sul fuoco vivo  e vi venivano cotte anche le focacce. 
Nei tempi più antichi il testo si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e scaglie di ghiaia di fiume finissima. Il testum veniva quindi messo direttamente a scaldare nel fuoco: la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la lenta ed omogenea cottura. La torta veniva quindi fatta cuocere sul testo caldo, lontano dal fuoco.
In origine era semplicemente fatta con farina, acqua e un po’ di sale. Era preparata nelle case dei contadini in occasione del grande lavoro nei campi come la mietitura e la vendemmia.
Con il tempo agli ingredienti base se ne sono aggiunti altri, in primis il lievito o il bicarbonato, che permettevano di ottenere una torta più alta che lievitava durante la cottura. Proprio da questa nuova aggiunta deriva l’altro nome crescia.
Altre versioni della Torta al Testo prevedono l’utilizzo di olio di semi o di oliva, di strutto, Parmigiano e/o Pecorino e uova. Questa torta potrebbe esssere definita come una specie di focaccia più compatta, oppure come una piadina più soffice e spessa.
Il Testo si trova ancora oggi in commercio anche se non è più ovviamente una tegola d’argilla ma un piano di cottura, in genere tondo, che può essere di ghisa o di cemento e possono essere usati sia nel forno a legna, sia sul fornello di casa. Sono reperibili nei negozi specializzati di casalinghi oppure molto frequentemente nelle fiere di paese (testo di Jlenia – Cucina in Pillole).


torta al testo con verdure


Ingredienti:

per 4 focacce grandi o 8 piccole

200 g di farina di farro
200 g di farina 1
200 g di acqua
un cucchiaino di lievito
(baking powder o istantaneo per torte salate)
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale

per il ripieno 

800 g di radicchio di campo (pulito)
400 g di spinacini
3/4 cipollotti
olio extravergine di oliva
scamorza affumicata a fette
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale/pepe


In una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il Pecorino e il sale ed amalgamare: fare la fontana nel centro, versarci l'olio e l'acqua. Con una forchetta iniziare a raccogliere la farina, proseguendo finchè l'impasto diventa compatto; trasferire poi sulla spianatooia ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire a campana e lasciare riposare 2/3 ore.


facendo torta al testo con verdure


Nel frattempo preparate le verdure: mondare e lavare il radicchio di campo e gli spinacini. Metterli separatamente in due padelle (al radicchio ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua) e lasciare appassire a fuoco medio (pochi minuti). Scolare e tagliare a coltello.
Tagliare i cipollotti a fettine e lasciarli soffriggere/stufare in una padella con un bel giro di olio. Unire le verdure, e cuocere a fiamma vivace quel tanto che basta per asciugarle dall'acqua espulsa in cottura (mantenendole morbide, però). Salare e pepare.
Dividete poi l'impasto in 4 parti per le focacce grandi, altrimenti in 8 se preferite farle più piccole.
Forate la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo.
Scaldare bene il testo e cuocere le focacce da ambo i lati, regolando la fiamma in modo che non brucino e rigirandole spesso.
Per mantenerle morbide mentre si finisce di cuocere tutte le torte, sistemarle in un cestino di stoffa e coprirle con un canovaccio pulito.
Riscaldare le verdure in padella e cospargerle con abbondante Parmigiano.
Aprire le focacce a metà ed imbottirle con le verdure e la scamorza affumicata a fette.

Buona anche il giorno dopo: avanzata già imbottita, rimessa sul testo, diventata più croccante ed ancora più sfiziosa!


torta al testo con verdure


Ricetta tradizionale

400 g di farina - 250 ml circa di acqua - un cucchiaino di sale
Gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il mattarello (rasagnolo) di legno formando delle torte rotonde e basse, dello spessore di circa un dito della mano.
La superficie va poi bucherellata con le rebbie della forchetta. Il testo deve essere ben caldo; va perciò a lungo messo a contatto con una fonte di calore che può essere il forno a legna oppure direttamente il fuoco dei fornelli di casa. Quando il testo è ben caldo si deve porre sopra la torta preparata e bisogna procedere con la cottura che deve avvenire lentamente, girandola più volte sul testo finchè la superficie raggiunge il livello di cottura desiderata.
La cottura può avvenire grazie al calore accumulato dal testo durante la fase di riscaldamento del testo stesso oppure direttamente sul fuoco ma molto basso, facendo attenzione a modulare bene il calore.
Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.
Può essere usato come pane, in genere viene tagliato a metà nel senso dello spessore e farcito con salumi e formaggi oppure con le verdure come a creare una sorta di torta salata preparata al momento.


banner della super disegnatrice Francesca


qui il pdf del Tema del mese n.46

24 marzo 2017

... et voilà, Madame la Terrine à l'ancienne Maison Cortella :-)


La Terrina per eccellenza.
Non potevo non provarla.
Non potevo non comprare un bel foie gras de canard durante il mio ultimo lungo weekend in terra francese con la più simpatica Madeleine romagnola del web.
E chiudere così, noblesse oblige, una delle sfide più golose, anche difficile (o meglio, complicata) ed intrigante dell'Mtchallenge: per questo mese di marzo Giuliana, vincitrice della sfida precedente, ci ha garbatamente sedotto e proposto le Terrine.

E allora, noblesse oblige, che Terrina sia; à l'ancienne, come si faceva un tempo, perchè oggi le tecniche di preparazione si sono evolute tanto da arrivare anche alla cottura sottovuoto a bassa temperatura; e non poteva essere che fait Maison Cortella, con la erre moscia e quel leggiadro accento sulla a finale, come inesorabilmente insistono a chiamarmi di là dalle Alpi :-))

La terrina bianca usata è di Emile Henry, acquistata in uno dei tanti mercatini (vide greniers) dove mi piace perdermi all'infinito... quella marrone e beige che appare nelle foto è la terrina più popolare e tradizionale che esiste in Francia, ogni famiglia ne possiede una per le tradizionali preparazioni delle terrine de campagne... quasi superfluo aggiungere che ne possiedo di diverse misure, provenienti sempre dai miei adorati mercatini, ça va sans dire :-)



terrine de foie gras de canard


Oie ou canard? Oca o anatra?
Anche se è l'oca ad essere all'origine del foie gras (tutte le testimonianze storiche sembrano provarlo), in Francia il foie gras de canard rappresenta più dei due terzi del consumo totale di questo prodotto. Le varietà di anatre sono più numerose di quelle di oca. Inoltre, il loro ritmo di riproduzione è differente: l'oca non è molto prolifica, può generare al massimo una trentina di pulcini all'anno. Un pollo riesce addirittura ad arrivare a 135 e l'anatra si pone tra i due generi. Ancora, le oche sono animali più fragili, necessitano di più cure alimentari e la loro carne non è così valorizzata come quella dell'anatra.
Foie d'oie: ha i due lobi quasi uguali, da crudo pesa tra i 600 e i 900 g, ha un colore leggermente più rosato, un gusto più delicato.
Foie de canard: ha un lobo più piccolo dell'altro, pesa da crudo tra i 400 e i 700 g, è meno caro (l'anatra è più facile da allevare, si riproduce più velocemente ed è più facile da alimentare), dal gusto più pronunciato e rustico.
Oggigiorno gli allevamenti (francesi) sono controllati rigorosamente e particolari attenzioni vengono riservate per la delicata operazione della somministrazione del cibo (gavage), ce ne parla anche Eleonora in un recente articolo. Viene fatta due volte al giorno, ad intervalli di 12 ore, per le anatre; tre volte al giorno per le oche, sempre a partire dalla 14ema settimana di vita. Mentre i Romani ingrassavano le loro oche con fichi secchi e le stendevano a morte con del vino mielato, oggi l'alimentazione riservata a questi pennuti si basa di mais sgranato (introdotto dopo la scoperta delle Americhe) cotto in una grande pentola, addizionato di grasso che serve da emolliente. Spesso si aggiunge del sale per una buona digestione e/o dei fermenti lattici. Il gavage è un'operazione delicata che, anche se fatta con la macchina apposita, necessita di un'attenzione e di una manipolazione leggera e particolare, perchè influisce sulla qualità del fegato.


terrine de foie gras de canard




Terrine à l'ancienne Maison Cortella
(de foie gras de canard)

Ingredienti:

un foie gras di anatra crudo di 500 g
mezzo bicchiere di Calvados
pepe Timut
un pizzico di quatre-épices
(cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)
sale grosso integrale di Guérande
100 g di farina e 50 g di acqua
una terrina da 0,5 l

Quando si maneggia un foie gras bisogna essere molto delicati perchè la sua consistenza è molto fragile e si rovina facilmente; quindi ogni manipolazione va eseguita con la cura più scrupolosa e meno invasiva possibile.
Prima di procedere alla marinatura occorre eliminare le vene che sono presenti nel fegato (éveinage): sicuramente quella centrale, gialla o verde, e se si riesce altre più periferiche. E' un'operazione indispensabile.


foie gras de canard


Ci si può aiutare con le pinze emostatiche kocher (se si ha la fortuna di avere un amico medico generoso), che sono piatte e hanno una buona presa sulle vene fini. Si apre delicatamente il fegato separando i due lobi e cercando di estrarre la vena grossa centrale. Poi, cercando di non spezzettarlo troppo (meglio aiutarsi con la punta di un coltello per inciderlo e separare i pezzi piuttosto che schiacciarlo con le dita), si estraggono anche le vene più piccole e visibili. Controllare anche che sia già stata tolta la sacca della bile.
In alternativa, si può lasciare il fegato ancora intero a bagno nel latte per una notte; l'indomani si scola, si tampona con carta da cucina asciugandolo perfettamente e si procede all'estrazione della sola vena centrale. Il riposo nel latte serve anche a rendere più agréable il fegato, perchè a volte potrebbe risultare troppo amarotico (ma si può ovviare a questo inconveniente unendo un pochino di zucchero nella marinata).
In una ciotola di vetro riunire il sale, una bella macinata di pepe e le spezie, adagiarvi i pezzi del foie gras rigirandolo delicatamente perchè si insaporisca in ogni angolo, bagnare col Calvados, sigillare con pellicola e conservare in frigorifero tutta la notte.


terrine de foie gras de canard


L'indomani scolare il fegato e tamponarlo con carta da cucina. Sistemare con cura tutti i pezzi nella terrina, mettendo i più grandi contro le pareti del contenitore e premendo delicatamente per non lasciare spazi vuoti. Alla fine battere la terrina sul piano d'appoggio per assestare il tutto.
Fare una pasta matta con la farina e l'acqua, formare un cordone lungo come il perimetro della terrina e sistemarlo sul bordo. Chiudere col coperchio, premendo bene sulla pasta in modo che la terrina sia ben sigillata.
Cuocere in forno a bagnomaria (l'acqua deve arrivare quasi ai 3/4 della terrina e il bagnomaria deve essere già caldo al momento di infornare) e cuocere 20/25 minuti a 130° per un fegato di 500 g. Per ogni 250 g supplementari si prolunga la cottura di 7/8 minuti.
Togliere la terrina dal forno e lasciarla raffreddare (anche in abbattitore) ancora sigillata, poi conservarla in frigorifero per almeno 24 ore senza toccarla.


terrine de foie gras de canard


Aprire quindi il coperchio (se necessario aiutarsi con la punta di un coltello), demolire il cordone di pasta, pulire bene la terrina da ogni briciola rimasta e con una piccola spatola livellare il grasso rappreso. Conservare ancora in frigorifero (sigillata con pellicola e con coperchio) almeno un altro giorno.


terrine de foie gras de canard


Servire la terrina accompagnandola col tradizionale Pain d'épices o una baguette a fette (il pane si può tostare a piacere) e una delicata gelatina al Calvados.

Per tagliare bene le fette, immergere la lama di un coltello a punta rotonda in acqua fredda e procedere al taglio. Bagnare sempre il coltello prima di un nuovo taglio.
Si ottengono comodamente 10/12 fette spesse quasi 1,5 cm l'una. 

La terrina si è presentata ben composta, con la giusta proporzione di grasso, un colore rosato e un aspetto marmoreo quasi perfetto (anche se la foto non rende); qualche puntino nero qui e là rivelavano la presenza del pepe di Timut; il profumo delicato ma persistente.
Una piacevole e gustosa sorpresa, per me che ne vado matta: il classico culo della principiante? :-)

Una volta aperta, consumare il foie gras entro 4/5 giorni, conservandolo nel suo contenitore, con pellicola alimentare a contatto e coperchio (molto probabilmente la parte esposta, se non ricoperta dal suo grasso, tenderà ad ossidare).

Il foie gras usato in questa ricetta viene dall'Unione di Produttori del Sud-Ovest Maistres Occitans.


terrine de foie gras de canard




Pain d'Epices spEciale foie gras
(ricetta di Anne Lataillade)


Un pain d'épices ideale da degustare con il foie gras perchè non troppo dolce. 
Delizioso anche a colazione o a merenda.


pain d'épices


Ingredienti per uno stampo antiaderente 28x11 cm:

150 g di miele di castagno
100 g di miele di acacia
100 ml di latte
55 g di burro
100 g di farina di segale
130 g di farina 0
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di cardamomo verde
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini di cacao amaro
1 uovo sbattuto

Mettere i mieli e il burro in una casseruola, unire il latte e far sciogliere a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato, lievito, cacao e spezie), fare la classica fontana nel centro e versare il composto liquido.
Iniziare a mescolare con una forchetta prendendo un po' di farina alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; unire l'uovo sbattuto e mescolare finchè ben amalgamato.
Versare l'impasto nello stampo (per precauzione leggermente imburrato ed infarinato con amido di mais, per non rilasciare antiestetici aloni chiari sul pane) e cuocere 40/45 minuti a 180°.
Prova stecchino, deve uscire pulito, per verificare la giusta cottura.
Lasciare raffreddare completamente il pane nello stampo prima di estrarlo.



Gelee au Calvados


terrine à l'ancienne


Ingredienti:

500 ml di Calvados
12 g di colla di pesce
zucchero 


Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo versare 400 ml di liquore in un pentolino e portare a bollore; lasciare sobbollire pochi minuti, giusto il tempo per far evaporare la parte alcolica. Unire il resto del liquore e un cucchiaino di zucchero. Assaggiare e regolare il grado di dolcezza a proprio gusto. 
Strizzare la gelatina ed unirla al liquido ancora caldo, sciogliere bene ed infine versare in una piccola pirofila. Lasciare intiepidire e trasferire in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Estrarre la gelatina dal contenitore (anche un pezzo per volta) e tagliarla a piccoli cubetti. Servire con la terrina.
Se non piace troppo forte, si può sobbollire l'intera quantità di liquore per far evaporare l'alcool.


Un grazie di cuore al mio amico Adriano, appassionato gourmet e bricoleur (mi ha anche fatto con precisione e minuzia il buco che mancava nel coperchio della terrina) che ha avuto la pazienza di iniziarmi e seguirmi in questa insolita avventura culinaria, che so già diventerà un appuntamento fisso e ripetuto per i nuovi convivi a venire, e che mi ha prestato il libro Le Foie Gras di Fabienne Labeyrie, da cui sono tratte le informazioni riportate.
Un grazie anche ad Isabelle, per il supporto lessicale autoctono.
E un grazie a Giuliana ed Alessandra, perchè senza l'incipit di questa sfida quando mai avrei pensato di cimentarmi nella Signora Madre di tutte le terrine?

Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, i
tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica) e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse. E il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Enfin, la raccolta completa delle terrine partecipanti a questa sfida.



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